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Eine urgemütliche Bauernhausküche, eine offene Feuerstelle und ein junger, kreativer Koch: So lautet das Erfolgsrezept eines Gasthauses im Pinzgau
Jede Reise durch das Salzburger Land mit seinen Seen, seinen urigen Tälern, seinen romantischen Städtchen sollte auf die Dürsteinalm führen. Die Dürsteinalm ist einer dieser Orte, den man erfinden müsste, wenn es ihn nicht schon gäbe. Zwei Almhütten auf 1.400 Meter Höhe, in Rufweite zum Nationalpark Hohe Tauern. Fassaden aus sonnenverbrannten Holzschindeln, grüne Fensterläden, ein an die Wand genageltes Hirschgeweih. Über moosige Steinstufen geht es zu einer verwitterten Holzbank, wo man gemütlich sitzen kann. Halbzahme Murmeltiere nähern sich und lassen sich mit Karotten und Äpfeln füttern. Über saftige Almwiesen und lichte Lärchenwälder geht der Blick, ins Pinzgauer Salzachtal und weiter bis zum Hochkönig und zum Weißenseegletscher. Kein Wunder, dass es Tobias Bacher in jeder freien Minute auf die Dürsteinalm zieht. „Das ist die Alm meiner Familie, hier kenne ich jeden Weg. Schon als Kind war das mein absoluter Lieblingsplatz.“
Tobias ist Küchenchef in der Rauchkuchl, einem Gasthaus in Stuhlfelden und ungefähr 25 Minuten von der Dürsteinalm entfernt. Wobei das Wort Gasthaus ein bisschen zu kurz greift für das, was die Gäste hier erwartet. Denn die Rede ist von einem über 500 Jahre alten Bauernhaus, das Tobias‘ Ururgroßeltern im Jahr 1892 gekauft haben. Und in dem der 25-jährige Tobias heute so kocht, wie es vor ihm schon drei Generationen Frauen getan haben – über offenem Feuer.
©stock.adobe.com/hardyunoHier wird gekocht wie in der guten alten Zeit
Die Rauchkuchl ist das Herz des Hauses. Eine urgemütliche Bauernküche mit einer Feuerstelle, die von einer eisernen Herdplatte bedeckt ist. Der Rauch, der über die Jahrhunderte aufgestiegen ist, hat die niedrige Gewölbedecke schwarz verfärbt. Vor den kleinen Sprossenfenstern hängen Leinenvorhänge. Drei Tische sind eingedeckt mit feiner alter Tischwäsche, polierten Kristallgläsern, Zwiebelmustergeschirr. Denn in der Rauchkuchl wird nicht nur gekocht – hier wird auch gegessen. Knapp 20 Gäste passen hinein, weitere Feinschmecker werden nebenan in zwei gemütlichen Stuben versorgt. Zu essen bekommen sie alle, was Tobias, unterstützt von seiner Mutter Theresia, in rußigen Eisenpfannen über dem lodernden Erlenholzfeuer zubereitet. „Alpine Naturküche“ nennt es Tobias. Bodenständiges, aber mit Feinschliff. Aus Produkten, die aus der nächsten Umgebung stammen. Ob Fisch oder Wild, Butter oder Preiselbeeren, praktisch alles, was Tobias verarbeitet, kommt aus einem Radius von 20 Kilometern. Das Gemüse sogar aus dem eigenen Garten. Und ganz viel von der Dürsteinalm.
Tobias ist am liebsten selbst dort oben, streift durch Wald und Almwiesen und geht, wenn die Zeit es erlaubt, auf die Jagd. Er schnuppert, pflückt und erntet. Heidelbeeren und Pilze holt er von der Alm, Huflattich und Brennnesseln, Marillen und Arnika. Auch Fichtenwipfel und Lärchentriebe nimmt der junge Koch gerne mit, und natürlich den wilden Bergthymian, sein Lieblingsgewürz, „weil der ein ganz feines, fruchtiges Aroma hat“ und köstlich sei zu rosa gebratenem Rehrücken.
Mit seiner alpinen Naturküche holt Tobias Bacher das Salzburger Land auf den Teller
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©stock.adobe.com/Thomas MarchhartAus dem, „was jeder Tag so hergibt“, wie Tobias es nennt, was gerade besonders frisch und besonders gut schmeckt, stellt Tobias dann das Abendmenü zusammen. Spontan und so, dass alles zwanglos und mit maximalem Wohlgeschmack zusammenpasst.
Das könnte dann so aussehen: Gehacktes Rinderfilet mit Schüttelbrot und Wildkräuter-Mayonnaise. Knuspriger Grünkohl mit Kalbszunge und Bozner Sauce. Steckerlfisch mit Petersilie, Lärche und Steinpilz. Und zum süßen Finale Pfannnudeln. Das sind in Butter gebratene Hefeteignudeln, mit Marmelade gefüllt und mit Moosbeerkompott serviert. Dazu Zimtzucker und Wilder Klee. Das ganze Salzburger Land in einer kleinen Rauchkuchl. Was für ein Erlebnis!
Ein völlig neues Erzählkonzept bieten die Nationalparkwelten Hohe Tauern nach ihrer gründlichen Überarbeitung: Zehn zusätzliche „Welten“ können Gäste jetzt auf ihrem emotionalen Weg von den höchsten Gipfeln bis in den Talraum durchqueren. Eingebettet sind auch die traditionellen Highlights Adlerflugpanorama und 360°-Kino.
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